寺田本家 発酵ツアー
皆様こんにちは
商品開発担当のＫと申します。
前回の担当ヤマキに引き続き、寺田本家ツアー関連第2弾でございます。今回は見学の様子をご紹介いたしますね。
すでにご紹介のとおり、「マイグルト」や「醍醐のしずく」でおなじみの、千葉にある300年続く老舗の自然酒蔵元「寺田本家」さんに、発酵見学ツアーさせていただきました。
入り口を進むと昔ながらの味わいのある建屋が見えてきます。
そして先ほどから漂う、米が蒸され発酵の促されているだろう身体の喜ぶ香りが！
これは期待が高まります。
思う存分に、極上の浮遊菌・棲み付き菌を取り込んできたいと思います。
蔵の中では先ず、お米の蒸し工程の見学を。
（写真の方は24代目当主 寺田優さん。先代の思いを継ぎ”発酵場”を守ります。）
巨大な釜で蒸していきます。
蒸すことで余分な栄養が逃げず、蒸気という、空気中に放たれ自由になった水分子の遊びの力で、米が麴菌にとって繁殖しやすい宿り場となるように蒸し上げていく。蒸気はどこまでも高く昇っていく、、
続いて、製麴室へ
こちらで、「稲麴菌」と呼ばれる稲穂に繁殖する天然菌による麴作りが行われています。出来上がりの麴をお味見させていただきましたが、甘さの中に白カビ系のチーズにも見られる特徴的な香りが！
そして、良質な浮遊菌をわが身に取り入れるべく、ここで皆さん深呼吸タイム。
外部からの雑菌を嫌う発酵蔵さんは、みだりな製麴現場への立ち入りを禁ずることも多いそうですが、寺田さんの”発酵場”では、様々な菌を拒まないことで菌たちが刺激し合い、共栄しているのです。
次は元摺り（もとすり）の現場へ
アムリターラでも取り扱う「醍醐のしずく」というお酒は、生酛造りといわれる仕込み方をされますが、これは簡単にいうと「酛」と呼ばれる酒母で、酵母を培養する際に混入する空気中の雑菌や野生酵母に対して「元摺り」を行い、蔵に棲み付く天然の乳酸菌を取り込み、その後の発酵過程で生ずる乳酸の力で、雑菌や野生酵母を失活させながら塩梅良く仕込んでいく醸し方のことです。
また元摺りとは、酒母で半固体状になった発酵途中の酒を小型の木桶に出し、空気を混じえながら”する”ことで、空気中の天然菌を取り込みながら様々な微生物達のバランスを整える作業です。寺田さんには、古くから伝わる「元摺りの唄」を唄いながらの作業を模していただきました。
酒母の中で発酵途中の若いお酒もいただきました。5味のすべてが感じられる不思議なおいしさ！
更に発酵段階の樽へと、、
ぷくぷく、ぷくぷく、、
もちろん試飲も、、、
作っていただいた、暖かい麴汁もご馳走になりました！感謝！！
そしてそしてお楽しみの食事の時間。。
班ごとに料理したものを持ち寄る”ポットラック方式”にて企画された見学後のランチですが、各班が持ち寄ったこだわり食材の無添加料理の数々を前に、皆のお腹からは発酵樽よろしく ぷくぷく音が！ （笑
そして寺田優さんを囲み、自然酒の数々とマイグルトを手にして皆で乾杯！
心が癒され、腸が癒され、楽しさと共に次第に宴会場内が発酵していったのでした。
良く発酵したお酒とお料理でみんなのお腹はさらに「ぷくぷく」、、、
ついつい楽しくって、嬉しくって「ぷくぷく ぷくぷく」、、、、、
寺田本家の皆さん、本当にありがとうございました！
追記：帰りの際に、酒蔵の隣にある 神崎神社に寄りました。
そこで写した県の天然記念物「ナンジャモンジャ」の大木の写真です。名前の由来はいろいろありますが、水戸黄門が「この木はなんというもんじゃ」と言ったことや、珍木や怪木、畏怖される存在感のある木（品種問わず）につけられる呼称・愛称だとか。
この社にあるのは実際はクスノキの大木です。